Backofen auf 190°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Karotten schälen und in Stifte schneiden. Fenchel waschen, Strunk entfernen und in Spalten schneiden. Schalotten schälen und halbieren.
Gemüse auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen. Mit Olivenöl, Salz und Pfeffer vermischen. Thymianzweig dazulegen.
Honig und Senf in einer kleinen Schüssel verrühren. Lachsfilets mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Honig-Senf-Mischung bestreichen.
Gemüse für ca. 15 Minuten im Ofen garen. Dann die Lachsfilets darauf legen und weitere 12-15 Minuten backen, bis der Lachs gar und das Gemüse leicht karamellisiert ist.