Schweinefilet mit Meerrettich-Kruste

25g Butter und das Eigelb für 2 Minuten mit einem elektrischen Handrührer schaumig schlagen. Den Meerrettich schälen und fein raspeln. 30 g Meerrettich, Semmelbrösel und die Eigelb-Butter mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Meerrettich-Butter in Folie wickeln und kalt stellen.

Die Medaillons salzen und pfeffern. 10 g Butter in einer Pfanne schmelzen und die Medaillons bei mittlerer Hitze von beiden Seiten jeweils 1 Minute braten. Herausnehmen und mit der Sahne-Meerrettich-Masse bestreichen.

Die Schalotten fein würfeln. Die restliche Butter in derselben Pfanne zerlassen und die Schalotten darin farblos dünsten. Mit Kalbsfond und Sahne auffüllen und 2-3 Minuten einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce mit angerührter Speisestärke binden.

Die Meerrettich-Butter in 4 Scheiben schneiden, auf die Medaillons setzen und andrücken. Die Medaillons auf dem Backblech im vorgeheizten Backofen bei 250 Grad (Gas 5, Umluft 230 Grad) auf der 2. Schiene von unten 7 Minuten goldbraun braten. Den restlichen Meerrettich kurz vor dem Servieren mit der Sauce mischen und zum Fleisch reichen. Dazu passt Kartoffelpüree.